Dai boschi alla ristorazione: IL MARRONE SEGNINO

Nei prossimi giorni, dal 19 al 22 ottobre, si svolgerà la 66°esima edizione della Sagra del Marrone di Segni (per visionare il programma clicca qui), una tra le più belle e antiche cittadine del Lazio, in cui La Romana svolge il servizio di ristorazione scolastica. Intendiamo, da Segnini acquisiti, dare il nostro piccolo contributo alla valorizzazione del frutto più rappresentativo della tradizione produttiva e culinaria locale.

 

Un frutto dolce e nutriente

E’ per davvero il più zuccherino. Ed è per questo che il marrone di Segni è molto ricercato dalle industrie del settore. Oltre che di zuccheri, è ricco di amido, proteine, grassi, sali minerali e vitamine C. I marroni rappresentano frutti altamente nutrienti e facilmente digeribili, con un valore energetico di  160 calorie per 100 grammi, principalmente attribuibili ai carboidrati, soprattutto gli amidi, che li rendono digeribili. Contengono un’ampia gamma di sali minerali tra cui potassio,magnesio, calcio, ferro e fosforo ed una quantità significativa di antiossidanti come la vitamina E e polifenoli. I grassi presenti nei  marroni sono pochi, ma di qualità eccellente: pochi grassi saturi “cattivi” e molti grassi insaturi “buoni” come omega-3 e omega-6.

 

Castagne e marroni

Il marrone segnino presenta un colore marrone rossiccio con striature scure evidenti, una pezzatura da media a grossa (50-95), una forma ovale con apice appiattito;. Le piante presentano un’altezza variabile tra 10 e 20 metri con chiome molto ampie.
Castagne e marroni appartengono alla stessa famiglia ma hanno alcune differenze:

• Le castagne sono frutti di una pianta selvatica, nelle montagne e nella colline, mentre i marroni sono frutti di una pianta coltivata.
• I marroni sono più grossi, regolari e tondeggianti delle castagne, presentano la classica forma a cuore- tipica del marron glacé.
• Il marrone è più dolce e croccante e viene utilizzato moltissimo in pasticceria.

 

 

La farina gluten free

La farina derivata dai marroni, rotonda e vellutata, è chiamata anche farina dolce ed è ricca di carboidrati (amido e zuccheri semplici) e in questo è simile alla farina di grano. L’assenza di glutine la rende, però, un’interessante alternativa per la dieta dei celiaci. Inoltre, poiché gli zuccheri rappresentano un alimento alternativo per i bambini allergici al latte di mucca o al lattosio, sono state rivalutate anche come possibile materia prima per la realizzazione di prodotti per l’infanzia.

 

 

La produzione di Segni

A Segni si produce il 7% dei marroni italiani. Se si pensa che il 70% dei marroni del mondo proviene dall’Italia, ciò significa che la produzione castanicola segnina rappresenta il 4,9% del totale mondiale. La raccolta dei Marroni viene eseguita manualmente per tutto il mese di ottobre con rese massime di 3 t/ha. Il prodotto raccolto viene sottoposto all’operazione di “curatura” o “bagnatura” in acqua fredda per quattro giorni, senza aggiunta di alcun prodotto chimico.
Per avere un’idea della grande varietà di utilizzo dei marroni si possono ricordare tra i numerosi prodotti in commercio: marmellate, creme di marroni, frutti al liquore, sciroppati, tagliatelle di farina di castagne, biscotti da forno e persino fiocchi di castagne per la prima colazione. Tra le proposte innovative: marroni precotti al naturale, purea al naturale da utilizzare in pasticceria, grappe, liquori e frutti sotto spirito.

 

Un po’ di storia

Al di lá del cibo e del legname, una vera economia indotta si collegava già nel Medioevo a questa pianta: le foglie venivano impiegate per lo strame (integrazione alimentare per gli animali) o mescolate ai concimi, i fiori garantivano un abbondante nettare per le api che a loro volta producevano miele oltre che la cera. L’introduzione nel territorio di Segni del Marrone Fiorentino su castagneti già esistenti si fa risalire alla metà del XVI sec., quando in occasione del matrimonio di Mario Sforza e Fulvia Conti vennero introdotte piante di castagno pregiato prelevate dal territorio dell’Amiata.

 

Le ricette di Segni con i marroni

Ogni segnino va orgoglioso del saporito frutto divenuto di fatto autoctono e fonte di ricchezza per tutta la città. Con i frutti e la farina derivata la cucina segnina riesce a creare piatti e dolci originali ed appetitosi.

Vi segnaliamo alcune ricette . Cliccate sulla foto per vedere ingredienti e preparazione

 

Gnocchetti di Marroni ai funghi e salsiccia

Tagliatelle di marroni con porri e speck

Minestra di marroni e porcini

Arrosto di maiale con caldarroste

Marroni ‘mbriachi